上一篇談豬肉湯飯（돼지국밥）的湯底，重點在於：乳白或清澈，不能單獨判定一碗湯飯的地域傳承。再往下追，碗裡放什麼肉、取自哪個部位、是否使用內臟或血腸，以及哪種蔬菜被當成主料，同樣會改變它的地方性。
這條線索會把湯飯帶到比「釜山豬肉湯飯」更寬的地圖。大邱玄風把牛皮與牛肉之間的膠質層煮成湯飯；全南潭陽的市場把母豬內臟做成血腸與湯飯；統營用鰻魚頭與骨熬湯，讓乾菜葉成為市場工人的早餐；濟州則用現宰新鮮豬肉做高湯，放入馬尾藻與蕎麥麵糊做成宴席的湯菜。
上述鄰近釜山的這些地方性湯菜，它們都不是同一個菜名，更不需要硬被收編成「釜山式」料理。料理地域性的展現，往往都從當地容易取得、卻不容易處理的食材開始：市場裡的副產物、下水料、港口的魚骨、河川裡的淡水螺，以及能在特定季節採到的菜葉。
台灣料理也有許多源於地方性，例如豬下水料的黑白切，就是一種容易取得的廉價食材，卻需要仔細分別處理、烹煮不同部位，也許一家表面看來不起眼的小吃店，為了提供美味黑白切，背後付出的功夫可能不輸高檔料理。
「湯飯」是一種吃法，不是一張固定菜單
韓文的湯飯是 국밥：湯（국）與飯（밥）一起吃。菜名以 국밥 結尾的料理，例如豬肉湯飯、血腸湯飯、牡蠣湯飯，當然是狹義的湯飯。
若只看菜名，會漏掉不少地方湯菜。忠北的淡水螺湯（올갱이국）、濟州的身湯（몸국）與豬肉蕨菜湯，都未必正式稱為湯飯，當地人品嚐時，卻常和飯一起構成完整的一餐。本文把它們放在「地方湯菜配飯」的範圍討論，並保留原本菜名，不把所有湯都改稱湯飯。
這個區分很重要。把地方料理都翻成同一個名稱，表面上像是擴大了湯飯地圖，實際上反而會抹平它們自己的歷史。較好的做法是同時承認兩件事：它們不是狹義的湯飯（국밥）；同時它們也確實是湯、飯、主材與勞動日常共同構成的一餐。
豬肉湯飯：先問使用哪個部位，再談湯色
豬肉湯飯的「豬肉」從來不是單一材料。飲食作家朴正培記錄釜山的老店時，提到早期常用豬頭、背骨與腿骨；1960 年代以後，前腿肉、內臟、肝與肺逐漸普及；1980 年代後，部分店家改用五花或豬頸肉。這不是一道菜突然變質，而是肉品供應、顧客口味與店家定位不斷改變的結果。
因此，看到乳白湯與瘦肉片，不能只問「像不像釜山」。還要問：湯是用骨、豬頭或肉熬的？碗裡是前腿、五花、豬頭肉，還是有肺與其他內臟？血腸是主料、配料，或根本沒有？這些答案比湯色更接近一間店的料理脈絡。
密陽無安面的老店系譜尤其值得注意。李春鎬記錄，當地有豬骨與牛骨混用的湯底，湯色偏清，碗中則以豬肉為主。它提醒我們：豬肉湯飯的名稱說明了碗中食材與用餐形式，並不保證湯底只用豬骨。上一篇所談的密陽與釜山差異，到了肉料層次仍然成立。
內臟不是附加物，而是市場供應留下的地方記憶
全南潭陽昌平市場的「암뽕순대국밥」把這件事說得最直接。舊屠宰場讓豬副產物容易取得，市場因此發展出以內臟為核心的湯飯；所謂 새끼보 是母豬子宮，實際血腸多用母豬大腸製作，再與子宮水煮肉一同供應。湯則以豬骨、鯷魚與昆布熬成，目的不是堆高油脂，而是收住內臟的氣味。
忠南天安兵川的血腸湯飯，重點則落在豬小腸。當地血腸的腸衣較小，餡料以牛血、糯米與蔬菜為主，冬粉用得少；牛骨湯裡再放入血腸與豬頰肉。它的形成和市場、交通節點及 1960 年代火腿工場帶來的內臟供應有關。
同樣是豬內臟，昌平與兵川並不互相替代。一個以母豬內臟及其特殊食感為記憶，一個以小腸血腸的餡料結構為辨識點。若把兩者都簡化為「韓式豬雜湯」，地方差異就消失了。
牛肉湯飯：市場如何把難處理部位煮成招牌
牛肉湯飯也不是只有牛肉片與白湯。大邱達城郡玄風的「소구레국밥」主角是 수구레，亦作 소구레：牛皮與牛肉之間的膠質層，類似台灣料理的牛筋。一頭牛只能取得約兩公斤，處理不當會有腥味且口感韌，過去常被視為難以利用的部位。玄風的牛市使它容易取得，才讓它成為能餵飽趕集人潮的湯飯。
這碗湯的做法不是只把膠質丟進鍋裡久煮。材料要反覆清洗、切處理，再和牛血、豆芽、蔥、辣椒粉一起熬；口感上的黏、彈與湯裡的豆芽清甜，才讓它和一般牛肉湯分開。
慶北義城的牛頭湯飯（쇠머리국밥）則是另一種市場型全牛利用。當地記錄裡，牛頭骨之外還可能使用牛肚、肺、心、脾、腎等雜碎。全南羅州的牛骨湯（곰탕）則將牛骨、牛胸肉、腱子、頸肉與頭肉分段處理，切片後與飯一同淋湯，最後放蔥與蛋絲。
這三種牛肉系湯飯的差別不在「哪一碗比較高級」。玄風處理膠質副產物，義城擅長雜碎的完整利用，羅州則把多個肉部位的清肉感與湯的層次分開安排。原料如何被取得、保存與分工，會比「牛肉」這個大分類更能體現地方風味與料理巧思。
海港的湯飯：魚不必直接躺在碗裡
慶南統營的市樂湯飯（시락국밥）是理解海鮮湯飯的好例子。시락 是統營一帶對乾菜葉的說法；看起來像一碗乾菜湯，湯底卻常用鰻魚或雜魚熬成。統營西湖市場的老店以鰻魚頭和鰻魚骨熬湯，再把乾菜葉煮軟，供應清晨開始工作的魚市場商人。
這裡的海味不靠大塊魚肉顯眼，而是藏在魚頭與魚骨的湯裡。乾菜葉吸湯、耐煮，也讓一碗早餐有足夠飽足感。港口就近可得的魚類、需要提早開工的市場節奏，以及能耐久煮的蔬菜乾，三者合起來才是統營市樂湯飯的地方性。
牡蠣也確實可以成為湯飯的主角。韓國中央日報的統營報導指出，牡蠣湯飯是當地相當常見的牡蠣料理。這一類料理的下一步研究，不宜只查「統營有沒有牡蠣」；更應追問每家店用哪種高湯、牡蠣何時下鍋、是否搭配蘿蔔、海帶或蛋，以及季節供應如何改變做法。這些才是更具體認識牡蠣湯飯的關鍵，日後想去當地走走。
河川與菜園也能決定一碗湯飯的主角
忠北的淡水螺湯，是另一種不應被肉類分類遮住的地方湯菜。京鄉新聞寫到，忠北當地，因金江、南漢江、槐江等河川容易取得淡水螺，居民因此將其煮成湯。淡水螺要先在清水中吐沙，再取出螺肉；湯裡以大醬為底，依季節加入韭菜、蔥、莧菜或菠菜。
同一種淡水螺湯在別處也有變體。報導提到，全北任實有店家不放大醬，保留螺湯的青綠色；大邱則有加入磨碎紫蘇籽粉的做法。這正好說明地域性不是食材名稱本身，而是食材、調味與季節蔬菜的組合。
全北的豆芽湯飯（콩나물국밥）看似平常，卻是蔬菜成為主料的經典例子。朴贊日主廚在他專欄中曾提到，全州及全北各地對豆芽湯飯的細節非常在意：半熟蛋或生蛋、是否加入魷魚、飯要不要淋湯燙飯，都會隨店家與街區不同。其中，豆芽不是可有可無的配菜，它決定了湯的甜味、脆度與整碗料理的主味。
濟州島：豬肉、海藻與蕎麥構成的地方湯菜配飯
濟州島的豬肉蕨菜湯，是最適合放進「地方湯菜配飯」脈絡的例子。豬肉在島上比牛肉更日常；豬肉蕨菜湯以豬肉與蕨菜為主，質地濃稠，和陸地常見以牛肉、蔥、蘿蔔為主的辣牛肉湯不同。
更有代表性的是身湯（몸국）。몸 指馬尾藻，傳統上會在宴席宰豬後，以豬肉高湯煮泡發的馬尾藻，再加入蕎麥調成稀麵糊。它不是狹義的湯飯，卻是湯、飯、祭祀與共享食材共同形成的一餐。把它只當成「濟州海藻湯」，會錯過豬肉與蕎麥在其中的作用。
不禁讓我想起傳統台菜的宴席菜，也很重視羹湯，如果解構濟州的豬肉蕨菜湯，就像是經典的海鮮羹，由各色海鮮、蔬菜與蹄筋熬成，海鮮羹湯不是作為尾聲的湯品，通常是辦桌的二路菜。
雞肉與其他魚類：目前不宜硬納入地方湯飯地圖
韓國當然有雞湯、雞骨湯與辣雞湯，許多也會配飯吃；海邊也有河豚湯、鱈魚湯、鮮魚湯等料理。然而，本輪查到的長篇飲食專欄與報導裡，並沒有找到能與玄風牛膠質湯飯、昌平母豬內臟湯飯或統營市樂湯飯，那種已有明顯集中性的「某地雞肉湯飯」傳承。
這不是說雞肉不能進入湯飯，而是研究上應保留空白。若沒有持續的地方用語、老店師承或報導記錄，就不該為了湊齊豬、牛、雞、魚、海鮮的分類表，而把一般雞湯泡飯寫成地方湯飯。
地方湯菜配飯，不是湯飯研究的旁支
地方湯菜配飯有些流傳範圍很小，也未必已被都市餐飲市場整理成醒目的菜名；這不表示它們比較次要。它們反而常留下最具體的地方知識：哪一種魚骨可以熬出早餐的湯，哪段河流有足夠的淡水螺，哪種乾菜葉耐煮，宴席宰豬後如何分配肉、湯與海藻。
料理走向大眾，往往不是因為它一開始就有統一配方。市場小吃、工人早餐、祭祀食物與地方家常菜，都可能在流動中被新的廚師、店家與消費者重新拆解與理解。釜山豬肉湯飯本身就經歷過從戰後市場與勞動場景，到成為城市代表性食物的過程。
因此，將地方湯菜配飯納入湯飯研究，目的不是把所有湯都歸到同一類，而是保留未來被重新看見的可能。當都市料理人從統營的鰻魚骨與乾菜、忠北的淡水螺與季節蔬菜、濟州的豬肉與馬尾藻取得靈感時，值得被帶進城市的，不只是一個新菜名，也應包括它原本的食材邏輯與地方詞彙。
看一碗湯飯的主料時，可以先問六個問題
- 主角是肉、內臟、血腸、海產、淡水食材，還是蔬菜？
- 若是肉，用的是哪個部位？ 前腿、豬頭、頰肉、子宮、牛頭、牛皮下膠質，帶來的口感與油脂都不同。
- 主料是拿來熬湯、切片上桌，還是兩者兼用？
- 地方取得食材的條件是什麼？ 屠宰場、牛市、港口、河川、菜園或宴席。
- 哪一種蔬菜不是配角，而是構成湯的必要部分？ 乾菜葉、豆芽、蕨菜、馬尾藻與季節葉菜，都可能是主料。
- 這道料理正式叫湯飯嗎？ 若不是，應以原菜名介紹，再說明它和飯一起吃時呈現的湯飯屬性。
把這些問題放在湯底之外，韓國湯飯才會從幾種常見的豬骨湯，展開成一張由市場、港口、河流、宴席與不同食材共同構成的飲食地圖。
文中店家與 Naver Map
本文多數段落討論的是地方菜與市場型料理，而非單一店家。統營市樂湯飯段落提到的西湖市場老店，可對應到原祖市樂湯；目前仍可查到營業資訊。營業時間與菜單可能變動，出發前請以 Naver Map 顯示為準。
- 餐廳：原祖市樂湯｜韓文名稱：원조시락국｜所在地：慶南統營市西湖市場｜與本文的關係：本文所述以鰻魚頭、鰻魚骨熬湯，再煮入乾菜葉的市場早餐案例。｜Naver Map：查看地圖
參考資料
- 李春鎬，〈국을 찾아서 - ① 돼지국밥 vs 쇠머리국밥 vs 곰탕〉，《嶺南日報》，2011 年
- 李春鎬，〈대구의 맛있는 이야기 .5 돼지국밥〉，《嶺南日報》，2015 年
- 朴正培，〈고향이 어딜까, 뜨끈한 한그릇〉
- 姜貞美，〈달성 소구레, 담양 암뽕, 통영 시락… 지역마다 별별국밥 다있네〉，《朝鮮日報》，2018 年
- 〈충북 올갱이국〉，《京鄉新聞》，2003 年
- 白鍾鉉，〈한잔할 땐 우윳빛 굴 한 입, 추울 땐 시락국 한 숟가락〉，《中央日報》，2020 年
- 李春鎬，〈대한민국 음식견문록 .2 제주도 몸국〉，《嶺南日報》，2010 年
- 朴贊日，〈콩나물국밥의 사연〉，2025 年
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