豬肉湯飯（돼지국밥）是韓國湯飯（국밥）的一支，與釜山關係最深，卻不能簡化成「釜山只有一種豬肉湯飯」。釜山的清湯與濃白湯並存；鄰近密陽有以牛骨或牛肉湯搭配豬肉的老店系譜；大邱又保留豬頭肉、大醬與淋湯燙飯的組合。
因此，地域性不在於店名是否冠上「釜山式」或「密陽式」，而在於湯底、肉料、調味和上桌前處理方式共同形成的做法。這些線索可以協助理解一碗湯飯從哪一種飲食脈絡而來，也提醒我們：地方料理並非固定不變的配方。
釜山：清湯與濃白湯交會的城市
飲食作家朴正培（박정배）認為，釜山豬肉湯飯融合了慶尚道與朝鮮半島北部的做法。慶尚道系常見以豬骨熬出的濃白湯；北部傳承則偏向清澈肉湯，並帶來血腸與辣味調味料（다대기）等元素。《朝鮮日報》2025 年專題
這個背景解釋了為什麼「釜山式」不能只用湯色判定。白湯不必然比清湯更正統；清湯也不表示與釜山無關。部分老店以豬頭、背骨與腿骨熬出清湯，1960 年代以後，前腿肉、內臟與肺等部位逐漸普及；1980 年代起，五花肉與豬頸肉等較受歡迎的部位也進入湯飯。朴正培，〈고향이 어딜까, 뜨끈한 한그릇〉
釜山的差異也不只來自歷史來源。店家選用豬骨、瘦肉或豬頭肉，會改變湯的油脂感、膠質與肉味。以豬骨為主的湯常更乳白；豬頭肉能帶出黏唇感與較濃的旨味；偏肉湯的做法則可保留較清晰的肉香。這些是材料與火候的結果，不能直接等同某座城市的唯一口味。
密陽：豬肉湯飯不一定只用豬湯
密陽無安面（무안면）的豬肉湯飯老店，是辨識名稱與配方不能混為一談的好例子。不同韓文專欄對這個老店系譜的記錄，分別提到牛骨與豬骨混合熬湯，或以牛骨、牛胸腹肉熬出清湯，再搭配豬肉作為碗中的肉料。李春鎬，〈문화식객 이춘호의 미각기행〉；朴正培，〈고향이 어딜까, 뜨끈한 한그릇〉
兩篇記錄的細節不完全一致，反而說明「密陽式」不是一張可套用到所有店家的固定配方卡。它至少指出了一件事：豬肉湯飯說的是碗中主角與料理類型，不保證湯底只使用豬骨。
釜山部分店家會把濃白骨湯稱為「密陽式」，但密陽市內也存在以豬骨湯為主的店。地方名可以提示傳承與風格方向，卻不足以代替配方本身。
大邱：以市場為單位形成的做法
朴正培對大邱的記錄，將西城路（서성로）與鳳德市場（봉덕시장）分開討論。西城路老店保留多部位豬肉混用的做法；鳳德市場一帶則常見豬頭熬湯、豬頭肉作料，並以韓式大醬調味。
鳳德市場的傳統做法還保留淋湯燙飯（토렴），而且不像部分釜山店家那樣搭配拌韭菜。這不是在說「大邱人不吃韭菜」，而是指出一組可被辨識的地方組合：豬頭湯、豬頭肉、大醬、淋湯燙飯。當這些元素同時出現，才比單看湯白不白更能說明它接近哪一支傳承。朴正培，〈고향이 어딜까, 뜨끈한 한그릇〉
首爾：店家調整與地域傳承可以同時存在
首爾沒有一套能與釜山完全對立的「首爾式豬肉湯飯」。首爾的豬肉湯飯店有些直接承接南部做法，有些則會依消費者口味重新調整。
李春鎬記錄首爾「豚壽百（돈수백）」時提到，創辦人曾往返首爾與釜山學習，開店後將湯底、醃漬調味品與拌韭菜調整得較清淡，以配合首爾顧客。這是具體店家的選擇，不能擴大成「首爾一定清淡、釜山一定濃重」的城市二分法。《嶺南日報》專欄
同一種地方傳承進入另一座城市後，可能保留骨架，改變鹹度、辣度、韭菜的調味與肉的份量。看見相似的湯飯，並不代表地域差異不存在；更可能表示配方已隨廚師、師承與市場流動。
判斷湯飯時，先把四件事拆開看
湯底：材料與熬法是兩個問題
豬骨、豬頭、瘦肉、牛骨或牛肉，都可能參與湯底。材料決定風味方向，熬法決定成品的濃淡與清濁。
2025 年的專題介紹釜山陜川湯飯店（합천국밥집）時提到，店家同時使用肉與骨，但不把骨頭久熬，而是在適當時間取出，因此湯仍清澈。這個例子提醒我們：清湯不等於沒有骨頭；白湯也不必然只有骨頭。《朝鮮日報》2025 年專題
肉料：熬湯的材料，未必等於碗裡的肉
碗裡可能是前腿肉、五花肉、豬頸肉、豬頭肉、內臟或血腸。湯底也可能另有其材料來源，例如牛骨湯配豬肉。判斷時應分開問：湯怎麼熬？碗裡放哪個部位？
這個區分尤其重要，因為許多介紹只寫「熬煮十幾小時」或「濃郁大骨湯」，卻不交代骨與肉的種類、比例及處理方式。時間本身無法說明地域性。
淋湯燙飯：不是把飯放進湯裡煮
淋湯燙飯（토렴）是把熱湯反覆注入飯或肉，再把湯瀝回鍋中的處理方式。它的目的在於回溫、讓米粒吸收湯味，並使肉料以適當溫度上桌。
這項手法也可以只用在肉上。陜川湯飯店保留以熱湯燙肉的工序，白飯則另外供應。飯湯分開，並不能據此排除淋湯處理；看到湯飯合在一碗，也不能直接證明它採用淋湯燙飯。《朝鮮日報》2025 年專題
調味：要看組合，不要只看一盤韭菜
蝦醬（새우젓）、辣味調味料、拌韭菜（부추무침／정구지무침）、大醬與胡椒都可能出現在湯飯店。單一配料的出現，通常不足以判定地域；更有意義的是它和湯底、肉料、飯的處理方式如何組合。
例如，鳳德市場的豬頭湯、大醬與淋湯燙飯是一組地方線索。釜山店家常見的韭菜與蝦醬，也必須連同清湯或骨湯、使用的肉料與師承理解。地域特色存在於整套做法，並不附著在某一種佐料上。
一碗湯飯的辨識順序
比較不同湯飯時，可以依下列順序觀察：
- 湯底用了什麼材料？ 豬骨、豬頭、瘦肉、牛骨，或混合使用。
- 材料如何處理？ 骨頭是否久熬、是否分鍋熬湯、是否保留清湯。
- 碗裡放什麼肉？ 部位、肥瘦、是否有內臟或血腸。
- 飯和肉如何回溫？ 淋湯燙飯、只燙肉，或盛碗後再煮滾。
- 調味如何組合？ 大醬、蝦醬、辣味調味料、韭菜與胡椒各自扮演什麼角色。
- 配方從哪裡來？ 廚師的家鄉不必然等於料理師承；真正有辨識力的是學藝地點與做法來源。
豬肉湯飯之所以值得細看，正因它並非一個由單一城市發明、以固定配方流傳的料理。它在戰後釜山扎根，吸收慶尚道、北部傳承、密陽與大邱等地做法，又持續因店家與顧客而改變。與其急著替一碗湯飯貼上「釜山式」或「首爾式」標籤，不如先把它的湯、肉、飯與調味拆開來看。
文中店家與 Naver Map
以下列出本文提到、或可直接對應本文所述老店系譜且目前仍可查到營業資訊的店家。營業時間、分店與菜單可能變動，出發前請以 Naver Map 顯示為準。
- 餐廳：豚壽百｜韓文名稱：돈수백｜所在地：首爾等多分店｜與本文的關係：本文引用其將豬肉湯飯調整為較清淡首爾口味的案例；店家有多間分店，請由地圖選擇當日營業門市。｜Naver Map：查看地圖
- 餐廳：陜川湯飯店｜韓文名稱：합천국밥집｜所在地：釜山南區龍湖洞｜與本文的關係：本文用來說明肉與骨可同時入湯、仍維持清湯感的案例。｜Naver Map：查看地圖
- 餐廳：東部食肉餐廳｜韓文名稱：동부식육식당｜所在地：慶南密陽市無安面｜與本文的關係：本文討論的密陽無安面老店系譜之現存店家之一，適合延伸理解清湯、牛骨與豬肉並用的密陽脈絡。｜Naver Map：查看地圖
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