前兩篇談湯飯的地方性：湯底如何熬、肉取自哪個部位，以及港口、河川、屠宰場與宴席如何決定一碗湯裡的內容。近年的問題則不同。當地方湯飯離開市場、工人早餐與家常餐桌，進入首爾、紐約與巴黎，它會變成什麼？
答案不只是「傳統料理變高級」。都市主廚真正改變的，是湯飯被理解的方法：從整頭豬的利用，改成指定肉種與部位；從客人自行以韭菜、蝦醬、辣味調味料調整，改成由廚師預先控制鹹度、油脂與香氣；從快速吃飽的一碗，改成單一菜色、吧台、器皿、米飯與酒的完整餐酒設計。
這些改變有時會留下新的料理類型，被其他餐廳仿效，有時只是個別店家的創作。兩者都值得看，但不能混為一談。
一道菜叫「湯」或「湯飯」，不只是在說飯放在哪裡
上一篇提過，忠北的淡水螺湯（올갱이국）、濟州的身湯（몸국）與豬肉蕨菜湯，常和飯一起吃，卻保留「某某湯」的名稱。這未必是命名不精確，而是菜名首先在指出湯的身分：它是淡水螺湯、馬尾藻湯，或以豬肉和蕨菜為主的地方湯菜；飯是完整一餐的重要部分，卻不是菜名唯一要表達的事。
玉同植主廚（옥동식）的豬肉清湯，也可以從這個角度理解。他堅持自己的料理叫「豬肉清湯」（돼지곰탕），不願被大眾與媒體直接歸進豬肉湯飯。依他的說法，常見豬肉湯飯會使用骨、內臟或其他豬副產物；他的版本只以豬肉熬湯。當然這是主廚個人對料理重心的界定，不是所有韓國廚師都必須接受的標準。
不過，玉同植的豬肉清湯也並沒有少了飯：米飯與肉會經過淋湯燙飯（토렴）回溫，讓米粒吸湯而不糊爛。從吃法看，它有鮮明的湯飯屬性；從命名看，它把注意力拉回「只用肉熬出的湯」。地方湯菜與玉同植的例子都提醒我們，菜名不只是菜單分類，也在說料理人希望食客先理解什麼。
玉同植（옥동식）：以減法重新定義豬肉湯
玉同植在 2017 年於首爾麻浦區西橋洞開設「屋同食」（옥동식）。店名意為「一起吃飯的屋子」，也可理解為只專注一種食物的店。他後來以《黑白大廚 2》中「紐約豬肉清湯」的身分受到更多注意，但這碗湯的變化，早在首爾開店時就已經開始。
他的做法有四個要點。
第一，以肉取代骨與內臟。玉同植使用伯克夏黑豬的前腿與後腿肉熬湯，不以豬骨乳化，也不放內臟。過去常被分配到豬腳、炒菜或燉煮料理的腿肉，在這裡成為湯與肉片共同的主角。
第二，把「清」做成主張。湯色透明，味道卻不薄；他追求的是豬肉本身的鮮味與韓國人所說的「清爽感」（시원한 맛），而不是用大量辣味調味料、蝦醬或油脂把味道推得更厚重。米飯透過淋湯燙飯回溫，維持粒感；肉切得薄而寬，較不膩口也使口感不落入一般白切肉的乾柴。
第三，把一碗湯做成一個被完整控制的單品。店裡以豬肉清湯為主，搭配少量泡菜餃子與酒；肉種、米的含水量、淋湯燙飯的溫度、辣椒漬物與泡菜都被安排在同一個標準化流程裡。它仍然是一餐日常食物，但不再只靠「熬很久」說明價值。
第四，海外擴張時不把它改成美式湯。玉同植在紐約使用當地食材，仍以韓國料理邏輯處理，並主張應讓海外客人認識具體的「豬肉清湯」、大醬或泡菜，而不是接受一個過於籠統的「韓食」標籤。這種做法讓他在紐約、巴黎、東京等城市延伸出同一個清湯豬肉的料理語言。
玉同植的意義不在於創造了唯一正確的豬肉湯。它讓很多食客開始接受：豬肉湯可以不乳白、不靠內臟、不以重鹹為前提，也可以成為一間主廚餐廳最有辨識力的料理。韓國飲食媒體已把這波清湯豬肉清湯稱為「玉同植風格」，可見它已經超過一間店的個人配方。
首爾擁抱傳統，也是都市型湯飯的實驗室
「首爾式豬肉湯飯」可以用來描述近年的都市現象，卻不宜被寫成和釜山、密陽並列的古老地方支系。釜山與密陽的差異來自長時間的肉品供應、戰後人口流動、市場與店家師承；首爾這一波清湯豬肉料理，則多半形成於 2010 年代後的都會餐飲環境變遷。
光化門湯飯（광화문국밥）是這波新浪潮的重要起點。主廚朴贊日（박찬일）原本以西餐與酒館料理聞名，開豬肉湯飯店時便說過：「我作的是豬肉湯飯，但不是釜山式。」他的碗裡是清透湯底、薄切瘦肉與細香蔥，外觀被飲食記者形容為介於澄清牛肉湯與沒有麵的平壤冷麵之間。
朴贊日帶入的不是法國澄清湯底，而是一種受西方專業廚房訓練影響的料理思考：肉怎麼煮、湯怎麼取得清澈度、鹽度如何固定、肉片要多薄、米飯與湯在何時相遇，都可以被分析與反覆校準。他早期受訪時便談到，傳統手藝與科學化理解並不互斥；西式廚房同樣有煮肉、取高湯與控制質地的技術。
光化門湯飯之後，首爾出現更多清湯、薄肉片、單人用餐導向的豬肉料理。梨邵豬肉湯飯（이소돼지국밥）位於中區武橋洞，便被報導視為這種城市型清湯豬肉料理的延續。這裡所說的「都市型」不是湯飯沒有根，而是它的根開始同時包含地方料理、專業廚房、上班族午餐與獨食者的需求。
白浪、安岩與漆黑：三家餐廳對湯飯的三種叩問
首爾近年的湯飯店不能只用「現代」一個詞帶過。白浪、安岩與漆黑都做豬肉清湯，改變的地方卻不相同。
白浪（백랑）：法式技術進入豬肉清湯
白浪位於首爾龍山站生活圈，與法式小酒館「梅森・勒布朗」（메종 루블랑）出自同一位主廚。它以濟州黑豬（난축맛돈）為材料，將骨與肉混合熬成清湯，碗中放後腿肉，另以不同部位的水煮肉拉開層次。主廚還把法式低溫烹調用在肉的處理上，目標是控制嫩度與肉汁，而不是把湯飯做成法國菜。
白浪想表達的在於：西式技術可以成為處理豬肉的工具，但不必取代湯飯的結構。湯、飯、切肉與水煮肉依然留在韓式一餐裡；改變的是肉的熟度管理與部位之間的關係。
安岩（안암）：用香草與綠油改變一碗湯的方向
安岩位於首爾北村。它的湯較白，使用西班牙杜洛克豬的排骨與統肉；碗面加入以清陽辣椒和羽衣甘藍或莧菜製成的綠蔬菜油，並讓客人選擇是否加香菜。配菜中的辣椒肉與萊姆、低溫烹調的使用，也讓人聯想到東南亞湯麵與歐式肉料理的調味邏輯。
安岩沒有把香菜、萊姆或綠蔬菜油當成裝飾。它是在問：面對吃慣越南河粉與各式香草湯麵的都市食客，豬肉湯飯可不可以用新的芳香結構被理解？這是都市融合的例子，但仍應說清楚它屬於店家創作，並不代表北村當地原本就有這種湯飯傳統。
漆黑（칠흑）：回到肉品與前處理的爭論
漆黑位於首爾江西區登村洞，2025 年開業。它的現代性反而不在異國元素。共同創辦人長年從事食材採購與開發，選用伯克夏 K 的腱肉與排骨熬湯，並刻意挑戰「豬肉一定要先泡水去血」的慣例。
店家以牛蒡、魚露、蒜與泰安海鹽處理湯底，並混入前一天留下的一部分湯，稱為「種湯」（씨육수）。這套方法的價值在於重新打開一個常被忽略的問題：湯底與豬肉的品種改變後，部位選擇與前處理是否也應改變？此外種湯的做法，也許韓國人不熟悉，但對於台灣人來說就是珍貴老滷（汁）的概念。
白浪、安岩與漆黑的差異很清楚。白浪借技術，安岩借香氣語彙，漆黑則借食材研究重新質問既有規則。把三家都籠統稱為融合料理，反而看不見各自真正處理的問題。
異國融合與地方創作：湯飯也能成為一種格式
若把湯飯理解為「熱湯、主料、飯，一碗完成一餐」的格式，跨菜系的例子會更多。
首爾松坡的書寶（서보）以泰式蝦湯飯為招牌。湯底混合根莖、雞肉與海鮮，並以「湯飯」而非泰文菜名向韓國客人說明這餐的吃法。這類料理不假裝自己是傳統韓式湯飯；它的有趣之處正是把泰式湯品的香氣，喬接到韓國人熟悉的飯食結構。
麻浦的虎雞食（호계식）則從北韓溫飯（온반）出發，以雞高湯、飯、雞肉、舒肥蛋與炸雞皮組成一碗餐點。它指出雞肉不是沒有進入湯飯的可能；只是這裡的雞肉溫飯屬於都市餐廳對北方料理的再詮釋，不能反推成某個地方長期存在的雞肉湯飯系譜。
首爾之外，光州東區的「幸福的牆壁（행복한담벼락，常稱 행복담）」以奶油血腸湯飯受到關注。奶油讓血腸湯飯朝濃湯、燉飯與義大利麵食客熟悉的口味移動，仍保留辣味收尾。它在 2026 年仍是當地熱門排隊餐廳，顯示這種顯眼的融合並非只停留在一次性的話題。
這些菜未必會變成下一個地方傳統，但它們讓人看見：湯飯既能是保留肉骨與湯頭知識的韓國本地日常料理，也具備能讓更多非韓國人理解韓式飲食文化的潛力，猶如拉麵、壽司讓全世界認識了日本。
地方料理進入城市後，應保留哪些東西？
都市湯飯有可能擴大地方料理的生命，也有可能把地方差異磨成「清爽、精緻、好拍」的共同樣子。關鍵在於料理人能否好好將料理精神傳達給消費大眾。
- 面向：食材｜地方湯菜與傳統湯飯：受市場、港口、河流、宴席與屠宰條件影響｜都市主廚料理可做的事：清楚說明肉種、部位、供應者與替換理由
- 面向：技法｜地方湯菜與傳統湯飯：長期累積於家庭、攤販與老店｜都市主廚料理可做的事：拆解火候、淋湯燙飯、去血與熟度，提出可驗證的改動
- 面向：命名｜地方湯菜與傳統湯飯：強調湯的主材、地方語言或料理來源｜都市主廚料理可做的事：保留原菜名，必要時說明為何改稱豬肉清湯、溫飯或湯飯
- 面向：風味｜地方湯菜與傳統湯飯：調味往往交給食客與地方習慣完成｜都市主廚料理可做的事：由主廚預先設計鹽度、香氣、配菜與上桌順序
- 面向：傳承｜地方湯菜與傳統湯飯：容易被視為地方小吃或家常菜｜都市主廚料理可做的事：讓新客群看見，但不冒充成原產地的固定做法
玉同植最值得討論的地方，正是在這個邊界上。他沒有以「釜山豬肉湯飯」的名義推向世界，而是另立豬肉清湯的分類；材料可以在紐約取得，料理邏輯則仍維持韓國式。這比把湯飯簡化為一個可任意套用的品牌，更接近有意識的轉譯。
地方湯菜配飯未來也可能被都市料理人重新發現。統營的鰻魚骨與乾菜、忠北的淡水螺與季節葉菜、濟州的豬肉、馬尾藻與蕎麥，都可能成為新湯飯料理的靈感來源。新湯飯料理是承載地方記憶、主廚創作與跨菜系轉譯的產物。
文中餐廳與 Naver Map
店家營業時間、菜單與分店狀態可能變動；出發前可由下列 Naver Map 連結確認。
- 餐廳：屋同食｜韓文名稱：옥동식｜所在地：首爾麻浦區西橋洞｜Naver Map：查看地圖
- 餐廳：光化門湯飯｜韓文名稱：광화문국밥｜所在地：首爾中區貞洞｜Naver Map：查看地圖
- 餐廳：白浪｜韓文名稱：백랑｜所在地：首爾龍山站生活圈｜Naver Map：查看地圖
- 餐廳：安岩｜韓文名稱：안암｜所在地：首爾鐘路區北村｜Naver Map：查看地圖
- 餐廳：漆黑｜韓文名稱：칠흑｜所在地：首爾江西區登村洞｜Naver Map：查看地圖
- 餐廳：梨邵豬肉湯飯｜韓文名稱：이소돼지국밥｜所在地：首爾中區武橋洞｜Naver Map：查看地圖
- 餐廳：書寶｜韓文名稱：서보｜所在地：首爾松坡區松理團路一帶｜Naver Map：查看地圖
- 餐廳：虎雞食｜韓文名稱：호계식｜所在地：首爾麻浦區｜Naver Map：查看地圖
- 餐廳：幸福的牆壁｜韓文名稱：행복한담벼락｜所在地：光州東區｜Naver Map：查看地圖
參考資料
- 玉同植主廚專訪：〈한식 세계화? 곰탕·된장처럼 확실한 메뉴 하나가 더 먹힙니다〉，K-공감，2026 年
- 玉同植與清湯豬肉清湯的做法：〈[맛집로드] 속 풀리는 시원한 맛 맑은 돼지곰탕〉，2025 年
- 玉同植與漆黑：〈뉴욕 홀린 옥동식, 고정관념 깬 칠흑…돼지곰탕의 도발〉，《韓民族日報》，2025 年
- 朴贊日與光化門湯飯：〈국밥의 재발견〉，《Esquire Korea》，2017 年
- 首爾都市型豬肉湯飯觀察：〈부산사나이 사로잡은 서울식 돼지국밥〉，《OhmyNews》，2025 年
- 安岩的菜色與所在地：《Michelin Guide》
- 異國融合與雞肉溫飯：〈찬 바람 불어올 땐 뜨근한 모던 국밥〉，《女性東亞》，2022 年
- 主廚、單品化與融合趨勢：〈[외식트렌드] 국밥의 진화 국밥〉，《食品外食經濟》，2019 年
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