喜愛研究台菜與台灣小吃的人，都會去深掘台南，我年輕時就因此經常去台南吃吃喝喝，驚訝的是，檳城跟台南，相似處甚至遠多於相異處，對於思考台菜、研究台菜的人，去認識檳城飲食風貌與演變會是很好的拓展點，我未來幾年肯定會常常去檳城 做飲食研究 暴飲暴食
- 檳城會說福建話的人多，甚至非福建人如潮州、客家、粵，也都習慣了福建話，台南也是，很多客家人甚至都忘了怎麼講客家話，而是以福建話為母語了
- 都曾是殖民時代的重要港口，市中心高樓少，古房小巷保存很多，當然檳城因為列入世界文化遺產，保留與維護的更完善，尤其是所謂 shophouse、排屋、殖民時代的洋房…等等。
- 飲食的調味都很細緻，即使平民飲食也講究，高檔人家的飲食則有低調的炫富感 (檳城有娘惹菜，台南則是辦桌菜、酒家菜、阿舍菜)，窮有窮的講究富有富的寬裕
- 馬來海南人發明的 roti babi跟台南的棺材板不同源頭卻極為相似，都是西方餐點的華人式改良，吃的時候都是類似西餐使用刀叉，roti 是印度語的一種烤餅、馬來語借來指稱麵包，babi是豬肉。
食物味道姑且不論，我覺得值得玩味，海南人作為華人的一族裔，卻使用馬來語 roti babi 來命名這道料理，問題是馬來人不吃豬肉，這是一個伊斯蘭教徒看到會搖頭的料理，為何要借用馬來語呢？想到台南的棺材板，也是乍聽會讓人有些生畏的名字，除了因為外型，有沒有可能最早的料理發明人對於這種中西合併式餐點能否賣得出去，心裡也是存疑，畢竟所謂創意料理常常跟暗黑料理只有一線之隔呀🤣，最後抱著豁出去的想法，先用料理名稱博取注意吧，即便過客不敢吃，也容易再把這個料理名稱用口語傳播出名氣，以上純粹是個人旅途中的胡思亂想。
- 天氣差不多，日照也充足，可能這是都很愛喝飲料口味偏甜的原因之一，檳城用椰糖、棕櫚糖，台南則是用冬瓜糖、紅糖，都各有獨特香氣
- 檳城的福建面跟台南的擔仔麵是兄弟! 都是原鄉福建蝦麵的變化! 甚至，檳城還有知名的”擔仔飯”，這是我自己稱呼的，實際的名稱是Nasi Kandar，也是檳城必吃的美食之一
- 檳城/台南的福建話都保留得比其他地方完整道地（跟其他語言的借用詞較少），生活步調較慢講話較慢 (台南人講話慢走路慢是出名的)，語言是文化的傳播工具，語言越是穩定，既有文化的傳承更是穩定，這趟從北馬到中部，越往南，福建話越像馬來話，語速快且腔調重，跟馬來語的借用語非常多，與其說是像馬來語的福建話，在我耳中聽起來是更像福建話的馬來語。
當然福建話本身在原鄉福建，就因地域不同有非常多分支，即便在台灣，台語也有山線腔、海線腔、宜蘭腔…等的明顯差別，大馬福建話因南北距離差別大也是可想而知。我在檳城大概一句福建話能聽懂 7 成，到了巴生，只能聽懂 3成，瞬間感覺自己台語能力變好爛（但其實不是），移民的語言來自原鄉，卻並不歸屬原鄉，而是屬於遷移後的他鄉，以及屬於已落地生根的社群家鄉所有，大馬的福建話雖名為福建，曾被稱為閩南語的台灣台語，語言內涵的文化都已經是與原鄉福建八竿子打不著的事物了。 - 很多很多傳統廟宇跟佛道教慶典儀式像是盂蘭節（中元節），愛拜拜敬神酬神，台南也是，信仰是維繫當地華人社群傳統的重要媒介。在大馬，有蠻多台灣未見的神明，最常在路邊看到的小廟，起先以為是土地公，聽當地人說才知道是拿督公，這次去檳城適逢中元，見到很特殊的大士爺祭典，上網一查，台灣僅有嘉義民雄有信仰大士爺，歷史非常久，嘉義這間廟跟檳城是否有歷史聯繫頗讓人好奇。
- 異常多古老的糕點店，從傳統中式港式的糕點到現代一點的西式都有，也因為宗教祭典頻繁，部分老店會在祭典製作給神明的特殊供品糕點，例如下圖左上的 胡榮發餅舖 ( 影片 ) 就有很多連我都沒看過的罕見閩南老式糕點。台南的九層糕跟檳城的娘惹糕出自同源，但往不同方向下功夫。
- 檳城/台南都醬油成癮，檳城人喜愛的黑醬油（kicap manis 一種濃甜味的老抽醬油）、蝦醬，台南人則喜歡醬油膏、白醬油，甚至都會拿醬油來當水果的調味醬。檳城的羅惹Rojak（馬來語意思是大雜燴），就是用黃瓜、鳳梨等水果，加上炸油條、蝦餅、魚餅以及花生碎，然後淋上蝦膏混合黑醬油的醬汁去食用的一種沙拉，讓我吃起來很困惑，台南也有非常類似的鹹甜混合的飲食習慣（同樣讓我困惑）！台南當地水果行都會賣水果附上白糖紅糖、甘草粉、薑泥、醬油膏、薑之類的沾醬!! 檳城朋友來台南吃到，應該會有親切感。
這種飲食習慣，應該是同源的飲食習慣，台灣在荷治時代，引進了非常多東南亞與美洲的水果品種，不過在那個時代，植物育種來提升品質的技術還不普遍，水果的甜度並不如現代，通常會帶著酸味與蔬果的生澀味，因而加入鹽糖等調味料，來提升水果的風味，是古早閩粵移民面對異國水果的共同料理本能，不過 Rojak 這個詞彙在殖民時代前的印尼爪哇語中就有類似的食物，由此可見這個食物最早可能是原生南亞，隨著中國商人與華人移民到來後，帶來新的醬油調味料去調整口味，爾後才逐漸變成我們如今在新馬等地看到的模樣。
- 檳城的滷肉（lor bok） 就是一種以台灣的五香豬肉捲或叫雞捲 (沒雞肉) 為主的炸料拼盤，是的，不是只有現代人懂用炸物解憂，古人也知道，沒有什麼問題是炸物不能解決的對吧（大笑），吃lor bok的時候，還會配其他炸豆腐、炸粿等等的炸料，沾甜辣醬吃，跟台南的香腸熟肉，在料理手法跟醬料都非常相似。不過台灣豬肉品質實在太高，台灣料理對加五香粉的依賴就低很多，調味下的份量相對輕，我們更追求料理要能凸顯或不能遮掩食材的原味，以及油炸的技巧，這應該是受日本文化影響，而馬來炸料內餡，用更多功夫在精進辛香料去輔味，我在陳靜宜老師的書看到檳城博愛堂的五香粉是一絕，當地朋友送了我幾包回台，的確是我至今聞過香氣最強烈的五香粉！
既然說到檳城 lor bok，咱們台南知名的美玉炸料也很有特色，但讓我大開眼界的是怡保的忠記大樹頭炸料粉，攤子包含了至少六種族裔以上的食材，像是廣東人的炸雲吞、百花油條、客家人的釀豆腐、福州人的魚丸炸以及馬來在地的炸沙葛！是的，只要是好吃的，小孩才做選擇，大馬人全都要吃😂觀察大馬餐飲裡多元文化的碰撞是除了吃以外的莫大樂趣。此外下圖的炸料粉可注意看其中的(豆)芽菜，怡保的芽菜跟台灣的長相不同，短肥但多汁可口，據說是水質不同，所以大馬其他城市也吃不到這種芽菜。
另外如果你在大馬菜單看到油炸鬼這個詞，指的是油條，油炸鬼是油炸粿的諧音，是的，馬來華人也莫名其妙很迷諧音。
- 檳城人都異常喜歡豬油、豬油渣與講求炒菜的生猛鑊氣，薄餅有豬油渣，粿條湯、福建麵也都有，檳城人對炒粿條的要求就如同台南人對待炒鱔魚意麵，沒鑊氣，料理就沒了靈魂，這點我感同身受，幾年前為了吃稻糠跟灶去炒的鱔魚，特地跑了一趟台南新營，本身過往是不喜愛炒鱔魚，但沒想到用稻糠當柴火去炒的鱔魚，清脆並帶著些微煙燻味，好吃到我當場說不出話，完全顛覆從小所吃過的鱔魚、泥鰍、土虱這類土味魚的記憶，都說香火能增添神明的神力，這食物沾染的鑊氣就是濃縮的人間煙火，為你我凡夫俗子們增添為生活拼搏的動力。如果你至今尚未體驗過鑊氣撲面的料理，記得去檳城務必嚐嚐柴燒的炒粿條或是吉隆坡用黑醬油炒的福建麵。（台南新營的清香鱔魚麵好像已經歇業，甚憾）
- 檳城的薄餅（Popiah）在台灣叫春捲，台南人更常叫潤餅，原因可能是殖民時代與荷蘭人的接觸頻繁，其用語Loempia音同潤餅的台語，台南人吃潤餅的習俗比台灣其他縣市更悠久，發展出的與中國原鄉的更精細，而且內餡獨特，台南還會放一種皇帝豆（長相類似大馬的臭豆，但不臭），推薦讀者可試試台式春捲天花板的台南阿真潤餅。
馬來西亞的薄餅內餡放的是沙葛，一種類似馬鈴薯口感的根莖類，無論台式或馬來西亞的春捲，我都不喜愛，個人愛的是越南春捲，但這趟特別為了嘗試娘惹人的變型薄餅「金杯（Kueh Pie Tee 發音為粿派提）」，Kueh 就是米粿類食品，pie 則是類似派皮的意思，做法是用模具沾春捲皮的米漿後，去油炸定型，然後放入跟傳統薄餅相同的餡料，吃的時候就能優雅的一口吃，類似英式下午茶的一口甜點。
不過正好寫文當下，看到新加坡的一個美食研究者的影片，在他的考究中（影片連結 / 報導連結），顛覆了過往認為金杯起源自娘惹人料理的說法，提出Pie tee 可能是源自 patty iron module ，這種最早是美國的瑞典移民開始使用的長柄杯狀料理模具，這種料理手法上世紀 50 年代流傳到新加坡，調整後的做法所用的米漿的原料、內餡與醬料，和薄餅太雷同，使得 Kueh Pie Tee 又被稱呼為新加坡薄餅，而被記載到新加坡人的食譜中，時間久了就被誤以為是娘惹人的傳統料理！
我想到所謂月亮蝦餅在台灣，也常被誤會是傳統泰國菜（其實是台菜），以及北美的左宗棠雞其實是台菜而非傳統中國菜，並且跟左宗棠一點關係都沒有，不過精緻典雅的炸金杯會被誤認為是娘惹人傳統料理，可見娘惹料理的細膩品味是多麼深入人心。
小巧的炸物更不能遺漏印度人的街頭美食Pani Puri，乍看像是台式地瓜球，吃法跟金杯一樣，是將餡料跟醬汁倒入其中，不過調味汁是完全的印度風味，一口吃下享受各種香料的爆漿快感，馬來西亞各城市的小印度區都有很多人賣。
- 檳城與台南都混合許多福州、潮汕的飲食，像是米粉、魯麵、粥、粿條、魚丸，因此都有各式各樣的粿、水粿、粿角、紅龜粿…. 台南最出名碗粿，還登上總統國宴菜
- 都有使用粉粿粉條的古老剉冰，例如檳城的煎蕊（cendol），調味使用椰奶、棕櫚糖，配料則是紅豆與斑斕葉製作出的粉條，是因在地材料而做出的調整，台南有很多剉冰老店，像是我很喜歡福興號蘇家冰店，台南的冰品特色是配料種類異常豐富，粉粿、粉條、粉圓、湯圓、芋圓、麵茶、仙草到各式豆類甚至現代點的布丁、水果，非把客人逼出選擇困難症不可的架勢，其實，若把檳城的煎蕊（cendol）拿來台南賣，肯定也會受歡迎，同樣，若是把台式剉冰那去檳城賣，也肯定受喜愛
- 荷蘭人的情書：荷蘭人在台南跟檳城都留下許多飲食痕跡，也都有紅毛這個指涉洋人的詞彙，像是檳城的紅毛路、紅毛樓，當然，航海時代的葡萄牙人也有，這一趟我有沒去麻六甲與麻坡，但據說當地是有不少土生葡萄牙人，之後會再安排時間去品嚐知名的葡式烤魚等料理。
夾必糕（kuih kapit ）是一種用鐵盤夾起來烤的椰漿味扁平蛋捲(下方有網路影片)，我在檳城看到好幾次，以為只是普通餅乾就沒品嚐（所以在馬來西亞，真的不要有太多先入為主的想法，才不會錯過體驗新事物的機會），kuih kapit 在新加坡則被稱為Kueh Belanda （馬來語意為「荷蘭蛋糕」），俗稱「情書」，是外型為圓筒狀的蛋捲，在印尼也有一樣的食物，不過蠻有趣的點是雖然被稱為荷蘭蛋糕，但新年吃蛋捲這個習慣卻是來自西班牙人。
我發現西語在馬來語詞彙中的影響頗低，英國、荷蘭、葡萄牙的比例卻是較高的，而這三個國家在歷史上都有殖民過馬來西亞，因此這種蛋捲被稱為荷蘭蛋糕，未必是荷蘭人引進，可能是荷蘭治理麻六甲的時期，有商人由西班牙人統治的馬尼拉引進，一如台南將碗豆稱為荷蘭豆，更多的是指稱治理者，未必真的就是原產地。若對上述殖民時代的語言流變感興趣，推薦中研院研究員鄭維中的這篇訪問報導。
日本也同樣佔領過馬來西亞，只是在太平洋戰爭期間，掠奪財富重於建設發展，因此遺留的多數是歷史傷痕，沒有在大馬文化中留下顯著的融合遺產，台灣繼承很多日式飲食文化，但在大航海殖民時代沒有接收到西班牙蛋捲這個飲食傳承（或者曾有，卻失傳在歷史中），往好的看，台灣五花八門的現代蛋捲或蛋黃酥，卻是新馬等地所未見的商業熱潮，就像一個沒有父母遺產卻打拼出宏偉事業的勵志故事，餐飲有所傳承未必保證能發揚光大，沒有傳承的創新餐飲也未必無法成功（下一篇會談到飲食傳承），像是台南有間百年歷史的連德堂日式雞蛋煎餅，傳承自日治時代，別具風味，中間卻也曾經營慘淡，歇業數十年後才幸運地重新開業。
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- 檳城與台南都有老一輩的傳統手工藝職人，木工、金工、鐵匠、裁縫、刺繡、編織甚至殯葬業的紙紮…等等，時代變遷，要原汁原味保留舊手藝是有些不現實，這些非物質文化如果能引導，就會是文創產業的底蘊，當然並不容易，我在檳城看到一些年輕經營者試圖這麼做，但明顯尚在摸索的階段，台南的文創產業是比檳城走的更快、更成熟些。
檳城與台南，對我來說都是餐飲的博物館，很多跨越不同年代、不同族群的食物風味，除此也不斷在創新，我認為兩地若可以多些未來交流，會產生更多可能性。
現代餐飲的一面，礙於時間與心力有限，以後再分享。接下來的兩篇我繼續深談馬來飲食的各個面向、過去與未來。
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