• 被低估的料理之一
文章篇幅很長，下面是AI生成的摘要聲音檔，可聽聽，有興趣再讀全文
作為一名餐飲產業和餐飲文化研究者，我總是喜歡探索各種菜系的起源與演變。這種追溯 culinary lineage 的過程，每每讓我聯想到生物學家研究古人類族群如何遷徙與期間迸發的基因多樣性。每當接觸一個新的菜系，就像生物學家發現了一個新的物種一樣興奮。這一趟旅行遇到的新菜系就是馬來海南菜！
海南人在 19 世紀末 80 年代開始大量移民，高峰則是 20 世紀初，跟英國殖民統治馬來亞的時期重疊（1824-1957 年），相較於閩粵客家等華人的移民高峰期，海南人將近晚了一百年，沒太多出人頭地機會的他們，只好在英國殖民者的家庭、俱樂部和酒店中擔任傭人、廚師或服務生。
回顧典籍，我察覺這些海南移民的烹飪天賦實在很高，藉著觀察英國人的飲食與烹飪，他們不僅能模仿出道地的料理來換取殖民者的信任，後期還從當地食材加上家鄉的烹飪技巧，創造出新的馬來海南菜系。最令人驚艷的是，這個菜系不僅保留了海南菜的精髓，還吸收了馬來飲食、英國口味，甚至是西方飲食文化的元素，形成了一種獨特的、混合文化式的料理菜系（fusion cuisine）。
瞭解到這個背景讓我聯想到，17-18 世紀時的美國路易斯安那州仍由法國人統治，非洲黑人在當農奴與傭人時，學會了法餐與西班牙菜的料理手法，融入了非洲料理，就產生了美國紐奧良的克里奧爾菜（Creole Cuisine）與卡津菜（Cajun Cuisine），甚至是後來更廣為人知的美國南方靈魂食物（Soul Food）
馬來海南菜系的特點之一是其對西式料理的創新詮釋。「海南式西餐」就是這種創新的絕佳例證，它融合了英國殖民時期的影響，創造出如海南雞排、海南豬排、海南咖啡、咖央醬、蒸麵包、炸魚薯條…等新式料理，以及前面介紹過的 roti babi。這些菜品常常搭配紅毛醬油（伍斯特醬）、褐醬（ HP 醬）。題外話，說一個上海菜，在上個世紀初歐美各國租借時期，也曾出現過一道可稱為「上海式西餐」的上海豬排，跟海南豬排相似，都是將西式的豬排用中式烹調方法重新詮釋，對烹飪有興趣的朋友可去查查兩者食譜的異同。
馬來海南菜系的另一個特點是中菜的馬來化，其代表食物許多人都知道，就是海南雞飯，看似簡單的菜餚，實則蘊含深厚的烹飪技藝，其根源可以追溯到海南島的名菜文昌雞，陳靜宜老師的書中有詳盡的介紹，加上個人很不喜歡吃海南雞飯，我就不贅述了，其他還有海南麵、海南豆腐…等。
馬來海南菜系正面臨著傳承的危機。許多傳統的馬來海南菜色可能在未來逐漸消失。馬來海南菜系並沒有像美國紐奧良的克里奧爾菜（Creole Cuisine）與卡津菜（Cajun Cuisine）那樣，有足夠多且凝聚的非裔美國人社群當基底，連傳承都困難，就更遑論新一代的創新接棒。
馬來西亞觀光政策與文化推廣上，也忽視這個菜系的獨特性與觀光潛力，個人覺得頗可惜，大馬政府應更有意識地給予這個族群文化發展的資源，將馬來海南菜拉高到美國南方靈魂食物的層次去重視，新加坡尚未意識到這個菜系的整體脈絡，才有機會在與新加坡不斷競爭同名稱的食物歸屬中勝出，Hainanese Soul Food 對於觀光客來說會是個好故事。
飲食小知識分享：南美洲的秘魯在地有一道秘魯牛柳（lomo saltado），是用醬油炒製的牛柳配上炸薯條，有沒有像是馬來海南菜的熟悉感呢？同樣也是 19 世紀中後的中國移民在當地創造的融合菜，而這些秘魯中菜如今是當地特色文化。
至少令人欣慰的是，馬來海南菜系的創新成果已經深深地融入了馬來西亞的飲食文化中。即使未來馬來西亞的正統海南餐館可能變得稀少，但他們所創造的許多菜色依舊存在於其他族裔的餐桌上，繼續被人們所喜愛和享用。例如，在茶餐廳中常見的海南蒸麵包、海南咖啡、海南雞扒等，已經成為了跨越族裔界限的受歡迎美食。這些菜品不再僅僅代表海南族群，而是成為連結不同族群的紐帶。
也許，文化的傳承並非只有一種模式。有時，看似是消逝，實則是以另一種形式的存在和延續。
最後推薦幾家海南餐廳及茶餐室，個人實在蠻喜愛巴生港地區，此地的海南族群明顯較有活力，老店的傳承看起來也較沒問題，可能有海南人群聚村落有助於認同鞏固、文化維繫，此地海南餐館刻意提供大馬三大族群都能吃的餐點則是生存的秘訣；檳城的海南族群較散居，相比其他華人族裔的文化，海南似乎消融中；吉隆坡的鎰記茶餐館，營運模式與環境就像現代餐廳，吸引許多國際觀光客，口味精緻，未來一定會再訪。
巴生：新國泰海南茶餐室、偆園海南咖啡 1956
吉隆坡：鎰記茶餐館、新記餐室、安邦中西茶餐室
檳城：海安飯店、The Lighthouse Cafe
• 被低估的料理之二
特地去馬來西亞吃漢堡聽起來是件很奇怪的事對吧？幾年前我也曾這麼想，首先從漢堡發源地的美國開始談起吧，紐約時報在前幾個月有篇引發熱門討論的專題報導「漢堡是美國的肖像（The Burger Is a Portrait of America）」（點此閱讀），作為美國象徵性與獨創性的食物，漢堡充滿了造就美國的文化成分：地區傳統、移民靈感、深厚的歷史，該報導列舉了 11 家美國各地餐廳的漢堡，來反映當前這種美式食物的現況與未來的可能性，其中幾家蠻顛覆一般大眾對美式漢堡的想像。如紐約市的奈及利亞餐廳Akara House 的素食漢堡、西雅圖 Ox Burger 餐廳的寮國風味漢堡，以及費城金寶餐廳的馬來西亞 Ramly burger，馬來西亞 Ramly burger赫然在其中。
然而如果你問馬來西亞人，就會知道這是他們從小吃到大的食物，Ramly burger 在大馬已經發展了將近半世紀，已成為獨樹一幟的街頭飲食成員。
Ramly burger的故事可以追溯到1979年，當時的創始人Ramly bin Mokni 還是一個超市切肉工人，發覺市面上沒有符合穆斯林食用標準的漢堡肉，於是他與妻子在吉隆坡開設了第一個漢堡攤。他們獨特的烹飪方法和口味，很快就贏得了顧客的青睞，逐漸發展成為一個成功的品牌。隨著時間的推移，Ramly burger不僅成為了街頭小吃，更發展成為一個大型冷凍食品公司與馬來西亞最大的肉類加工商之一。Ramly burger 雖然發展成為了一個大型食品加工品牌，但每一個使用其漢堡肉餅的街頭漢堡攤商，都有自己獨特的秘方。與美國的漢堡文化較重視標準化不同，相比之下，馬來西亞的漢堡文化則更加強調個性化和區域特色，所以即便發展至今這麼多年，比起發展成連鎖快餐店，Ramly burger 依舊維持著 Street Food 食物的本色，在夜市攤子與夜晚的街頭攤車，更為活躍！
這也是帶給我最大的喜悅與痛苦，喜悅是每一家街頭 Ramly burger 都有特色鮮明，牛肉、羊肉、脆皮雞腿肉、蛋包、起司與獨特的辣醬，痛苦的是 Ramly burger 絕大多數都在晚間或深夜營業，我連續好幾天在晚上十點後滿懷罪惡感吃高熱量的漢堡😅
多數的Ramly burger 廚師會將漢堡肉餅裹在一層薄薄的煎蛋中，這不僅鎖住了肉汁，還增添了一層口感。對我來說還有一個優點，因為多數 Ramly burger 都在較偏僻的路邊，我都選擇直接叫 Grab外送，省得深夜大老遠去排隊等候，蛋包包覆漢堡肉能讓我在拿到漢堡時，與現做現吃的差異較少。另外不管你點何種肉，記得都要選擇 double special （肉蛋加倍），反正都這麼晚吃宵夜了，就吃好吃滿最重要（狀態顯示為自暴自棄）。
近年來，隨著全球興起街頭食品文化和餐車創業潮，Ramly burger 再次迎來了新的發展。加上馬來政府對小販與餐車創業的法令限制放寬。許多年輕人開始投入 Ramly burger 創業，新一代大馬創業者的漢堡，就朝向更精緻，並提高較多美式正統風味的優點元素，例如焦化洋蔥。
這些發展變遷蠻有意思，假如回頭看台灣本土的漢堡文化，使自於中美斷交後，1979 年創立的台北天母的茉莉漢堡或 1980 年的女王漢堡，是第一波本土漢堡興起，Ramly burger 的創始也是源自 1979 年，然而其後台灣的漢堡創業，很長一段時間都被國際連鎖快餐業者壓制，本土漢堡藏在早餐店中緩步發展，Ramly burger 則沒受到國際連鎖餐飲的擠壓（因美式連鎖餐廳上世紀在馬來西亞受到的文化猜忌比較多，阻礙其展店傳播速度），才成功的在本地紮根，形成了獨特的飲食文化。
真正重新打出台灣本土漢堡創業潮的是 2008 年的發福廚房，作為第二波，但漢堡仍沒有獨立意識，而是與義大利麵麵等輕食一起呈現，但口味上已開始嘗試橋接台味風格與美式風格。
2010 後隨著經濟景氣持續低迷與社群網絡興起，開始第三波浪潮至今（包括餐車創業風），台灣創業者很迅速跟上 Shakeshake 這些美國漢堡的新浪潮，更多漢堡專賣店興起，從各式各樣的口味需求切入，迸發出許多本土創意之餘，像是對麵包與漢堡肉有更精緻化的提升，漢堡在台灣也終於被認真視為一道料理了。
我很期望未來也能有一款台灣風味的漢堡，能像馬來西亞的Ramly burger 去嘗試在美國消費市場立足，相信以台灣人對食物的熱情，這一天應該不會太久遠。
從美國到大馬，又講到台灣，說了這麼多，只需知道：Ramly burger 絕對是你去馬來西亞不可錯過的街頭食物，記得 double special 更美味。
• 童年comfort food的記憶
你我一生嚐過各種食物的味道，如果你嘗試盡可能回憶童年時期的味覺記憶，多數人食物記憶的基礎都會是各種甜味，酸、苦、辣、鹹等味覺並不在其中，除了因為孩童的味覺發展尚未成熟，甜味本身還連結到舒適、安全和溫暖等感受，當然，如果你是六歲就吃大蒜配香腸、七歲愛吃泡菜與臭豆腐、八歲無辣不歡的神童，就不在此論述。
我的童年味覺記憶也是帶著八、九分甜，為日本人幫傭過的外婆煎的玉子燒或荷包蛋，總是糖加比鹽多，祖父母做的年夜飯，我每年都還沒吃完飯，就去偷舀一碗客家紅白湯圓甜湯，各家長輩來串門時，總會帶著的各種吃食，像是熱呼呼的米香、茯苓糕、狀元糕、雞蛋糕、車輪餅、日治時代營業至今的天天饅頭，我最期待的則是蓬鬆帶著花生香氣的麵粉粿（麵粉粿是我中部家鄉台語的稱呼，又被稱為大麥煎、麥仔煎、麵粉煎）。
還未出發到馬來西亞前，網路搜尋怡保資訊時，就注意到他們稱為大塊麵的食物，外觀看起來就是我小時候很喜歡的麵粉粿，以為是台灣人過去賣的，但認真一看發現不對呀，怎麼好像是當地行之有年的食物？搜尋檳城時，再度看到同一種食物，只是被稱為曼煎糕，勾起我的好奇心。
查了維基百科，上面寫曼煎糕是來自福建的食物，我腦海浮現大大的蛤？ 孩童時，曾問過長輩，麵粉粿是哪裡來的食物？因為除了花生跟糖粉是中國元素，它的餅咀嚼起來充滿西方感，跟中式糕點不同，年幼的我沒想的那麼深，只是本能的覺得不一樣，比狀元糕這類中式糕點好吃，長輩回答我：「以前麵粉很貴，是美軍援台時代進口大量麵粉，台灣就有人把麵粉拿來變出麵粉粿」，我就這麼相信了三十年，現在你維基百科跟我說麵粉粿“自古以來“屬於福建不可分割的一部分！？坦白說，當下我真的質疑這條目的真實性，是不是中國小粉紅編寫的？😂
在大馬的旅途中，抱持著這個疑問，實際品嚐與觀察曼煎粿以及當前大馬較流行的薄片式曼煎粿，兩者就像是西式鬆餅變化到可麗餅，薄片式曼煎粿就只有一層極薄且酥脆的餅皮，稍微彎曲摺疊，放入較有顆粒感的碎花生、糖粉的內餡，有些還會加上玉米粒等配料增加豐富程度，完全顛覆我習以為常的傳統曼煎粿，由一大塊厚實的餅皮去分切食用，題外話我覺得怡保大塊麵的稱呼很貼切，我從小常幻想獨自吃完整的、沒切開的麵粉粿，可對孩子來說那份量太大塊了！
麵粉粿、曼煎粿，無論你所在的地區如何稱呼它，在大馬親身吃過，並親眼看到它的眾多變化後，我相信它確實源自福建，而且是百年以上的的舊年代，而非半世紀內的現代產物，原因就在於傳統做法與口味的曼煎粿，如果是新食物，不太可能在半世紀擴散到港、澳、台、新、馬、印尼等地，甚至馬來西亞偏僻的鄉間也有，並且味道沒有改變，假如是半世紀內流行而擴散到這麼大範圍，那報導與文獻記載會很多，可實際上沒有，此外薄片式曼煎粿也明顯不是新近幾年才出現的創新，調理的成熟度與攤販的普及，都顯示這個食物已落地大馬非常久遠！
那為何我（歷經日治時期）的長輩會認為麵粉粿是美援時代才開始有的食物呢？看到陳玉箴教授對日治時期臺灣烘焙產業的精彩研究 （文章連結），隱約給了我些想法。
無論日治前後，小麥在台灣栽種都不流行，種稻還是主流，此外品質問題，麵粉都傾向進口。日治前，以節慶用的漢餅為主，西式麵包罕見且貴，日治後，日本帶來了和果子與西式麵包的文化，然麵包依舊並非日常食物，而是非庶民的特定情境式消費，不過日治中期到中日開戰前的富庶，民眾消費力顯著提高，給了許多台灣飲食發展創新的土壤，一些知名的精緻台菜也在這階段出現，此時台灣可能已經有些地方的福建移民，有製作麵粉粿，不過這種食物在日治時代很難流行，因為麵粉粿較粗曠的口味與外觀，不具備當時日本明治或大正時代所推崇的西洋化文明飲食的特徵，有消費力的不願意吃，願意吃的可能沒消費力，且跟漢餅的消費族群的習慣口味差別太大，所以我的長輩非常有可能根本沒看過麵粉粿（但她在日治時代就嚐過雞蛋糕、銅鑼燒）。
爾後戰爭開始直到國民黨來台初期，台灣經濟一直是處於被高度壓榨的狀況，社會普遍更難有餘裕去消費甜點，此處台灣大眾飲食有 20 多年的紀錄是支離破碎甚至消費倒退，所以能夠從 1937 年以前存活至今的台灣糕餅品牌都非常了不起，值得我們多珍惜。
直到1960年前後美國開始大量援助麵粉給台灣，加上許多經濟扶持，許多外省人飲食、麵點、西式麵包蛋糕也是在此時開始迸發，甚至政府更鼓勵多吃麵少吃飯，讓更多的米能外銷賺取外匯，麵粉粿就是在此時，由福建移民重拾爐灶，開始製作並販售，並以很快的速度擴散到全台灣各地，讓許多台灣人第一次認識與品嚐，我的長輩可能就是因此以為這是美援時期產生的台灣本土新食物。
雖然只是個人推敲，但我嘗試搜尋目前台灣的麵粉粿老店或攤子，最早開業的確實就是五十多年、不超過六十年，再更之前是找尋不到痕跡的，麵粉粿在台灣的發展歷史是呈現不連續的樣態，但這個食物絕對存在更早，因為麵粉粿在澳門稱之為冷糕，最老的店是創業自1949年，若當時冷糕沒有在民間有一定的認知度與消費需求，當時的創辦人也不會想藉此創業，若有達賢知曉麵粉粿在更早期台灣或他國歷史中的記載，煩請與我分享。
回頭來說馬來西亞的曼煎粿，除了維持傳統做法，還跟馬來族裔、印度族裔的文化交匯，產生新的風貌。
印度移民帶來一種稱為 Apom 的煎餅，受到曼煎粿許多影響，多數看到都是甜的 Apom manis（甜煎餅），還會配上香蕉等水果，一些路邊的嘛嘛檔（mamak）有賣原味 Apom 加蛋再抹上辣醬，風味很類似我們的早餐蛋餅，傳統的 Apom 尺寸都很迷你，要碼一口大小或是蛋餅皮大小，不同於與曼煎粿/麵粉粿那種大鍋尺寸，但有趣的點也在此，Apom 有稱為 Apom Balik（摺疊煎餅）的大鍋製作版本，可印度人傳統製作時並未使用大鍋，而曼煎粿的馬來語稱為Apam Balik，Apom Balik 明顯是習自 Apam Balik（曼煎粿）的後來產物。
曼煎粿對 Apom 的影響還包括同樣使用白糖粉與花生碎的配方，兩者最大的差別點在於麵糊的成分，曼煎粿是麵粉、雞蛋、牛奶（就像蛋糕），Apom 則是米粉、椰漿、椰絲，此外曼煎粿的麵糊有經過發酵，所以煎烤時會膨脹膨鬆，Apom 則沒有經過發酵，會更酥脆，常邊吃邊掉碎屑。
如果你還記得文章開始我提到不同於福建傳統的薄片式的曼煎粿，就我吃到的口感，麵糊的成分是正統的曼煎粿，可並未經過發酵，且煎烤時抹的麵糊極薄，使用小型鐵鑄模具，追求酥脆口感，試圖把曼煎粿做的如同Apom！
這就是馬來西亞複雜又有趣的又一個例子，福建移民從原鄉帶來曼煎粿，受馬來、印度影響，產生薄脆小巧版本；而印度移民從原鄉帶來 Apom，被馬來化同時也學了華人的烹煮方式與調味，學會華人用大鍋做大餅，多元移民社會下，這些創新自然而然地就發生了。當然，你我熟悉的傳統曼煎粿也依舊存在於街頭、夜市與茶餐室，馬來西亞也仍然有人販售印度傳統的 Apom。
行筆至此，深感味覺的形成遠比你我想的更複雜，不僅是個人偏好，也帶著家庭環境的塑造，更還有社會變遷脈絡與大時代國族的傳承；也恍然明白，隨著自己年歲增長，明明是刻意越來越少吃糕點甜點，可偏偏每當看到台灣路邊販售傳統糕點的小攤子，總是抱著莫名的情緒買下（像是基隆的名古屋日式甜點，每次在台北市區看到攤車都爆買），並非味蕾渴望其滋味，而是一種希望飲食傳承能延續下去、不捨其凋零的支持，年幼時帶著這些食物來串門的長輩們，除了對我的關愛，也許也是類似的心境吧。
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